W ogródkach sadzimy zwykle warzywa tradycyjne, takie jak marchew, pietruszka, buraki czy ogórki. Istnieje jednak wiele kiedyś popularnych i łatwych w uprawie warzyw, o których zapomniano, a które mogą wzbogacić naszą dietę. Niektóre wracają do łask kucharzy i miłośników zdrowej kuchni. Są też doceniane przez dietetyków.
Warzywa to jeden z najważniejszych punktów w prawidłowo zbilansowanej diecie. Są bogate w składniki odżywcze, witaminy i sole mineralne, dlatego trzeba dbać o to, by nasza dieta zawierała ich jak najwięcej i była różnorodna. Poza popularnymi warzywami takimi jak pomidor, ogórek czy papryka warto sięgnąć po dawniej jadane warzywa, np. skorzonerę, salcefię, topinambur, jarmuż i brukiew. Ze względu na swój oryginalny smak, zapach, konsystencję i barwę mogą one urozmaicić codzienny jadłospis i być smacznym dodatkiem do tradycyjnych potraw.
Należy przypomnieć, że nie samym burakiem i marchewką stoi kuchnia polska. Wiele warzyw, które gościły na stołach w XVII, XVIII czy XIX w., po latach zapomnienia zafascynowało dietetyków i kucharzy. Na stołach ponownie pojawiają się:
Topinambur (Helianthus tuberosus)
Topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, to roślina pochodząca z Ameryki Północnej, bardzo prosty w uprawie. Do kuchni polskiej trafił w XVII wieku i jeszcze przed 1939 r. nazywano go po prostu bulwami. Potem zniknął ze stołów, ale nie z ogródków – te rośliny często rosły przy domach. Od paru lat znowu jest o nim głośno. To warzywo o delikatnym, słodkawym smaku – można go porównać do orzechów lub karczochów. Bulwy topinamburu mogą być gotowane, smażone, pieczone, a także spożywane na surowo. Najstarsza zachowana polska książka kucharska „Compendium Ferculorum” z 1682 r. polecała bulwy jako dodatki do dań mięsnych i rybnych.
Nadworny kuchmistrz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, Paul Tremo, podawał je w sosie na bazie rosołu z masłem i cytryną. Nie wszyscy uważali, że są smaczne. Niektórzy autorzy popularnych dzieł z XVIII w. nie poświęcali bulwom wiele czasu, twierdząc, że „nie są wyborne”, albo że mają „odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Mimo to w XIX w. były nadal powszechnie dostępne, a propagatorki jarskiej kuchni polecały je ze względów zdrowotnych.
Uważały, że są „bardzo smaczną, delikatną i taniąjarzyną”. Podawano je smażone, w tym panierowane w jajku i bułce czy lanym cieście, zapiekane z parmezanem, sosem pomidorowym, głogowym lub grzybowym; czy nawet z francuska z cenionym winegretem. W XX wieku bulwy przegrały jednak
z ziemniakami. Topinambur został doceniony prawdopodobnie z uwagi na dużą zawartość inuliny, która ostatnio stała się przedmiotem rosnącego zainteresowania ze względu na swoje wyjątkowe właściwości prebiotyczne.
Pomaga schudnąć, ale także pozytywnie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu i cukru. Substancja ta, połączona z pektynami i błonnikiem, obecnymi w dużej ilości w topinamburze pomaga także na problemy trawienne. Topinambur to także cenne źródło potasu, który odpowiada za wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego, oraz magnezu i witamin z grupy B pozytywnie wpływających na pracę układu nerwowego.
Boćwina, czyli burak liściowy (Beta vulgaris)
Polska kuchnia kojarzy się z burakami. I faktycznie są u nas jadane od niepamiętnych czasów. Niewielu wie jednak, że to właśnie modna od paru lat i popularna wśród osób dbających o dietę boćwina, czyli burak liściasty, a nie jej bulwiasty kuzyn, był najpierw uprawiany jako roślina warzywna w Polsce. Historią buraków zajął się na przełomie XIX i XX wieku Józef Rostafiński, botanik i profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie. Według jego badań w średniowiecznej Polsce znana była tylko liściasta ich odmiana. Bulwiaste buraki sprowadzono z Włoch dopiero w epoce renesansu. Pieczono je albo dodawano do kiszonej kapusty w celu nadania różowej barwy.
Z czasem zaczęto je kisić, a w XIX w. barszcz z bulwiastych buraków gotowano w każdym domu. Ulepszenie upraw buraka korzeniowego i zbóż wyrugowało z użycia starszą, liściastą odmianę. Już na początku XVII w. uważano ją za strawę ubogich; przetrwała gdzieniegdzie w prywatnych uprawach, a o jej istnieniu przypominały nieliczne pozycje.
Więcej w wydaniu:
https://slysze.inz.waw.pl/slysze-nr-4-lipiec-wrzesien/